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Alrededor del café existen decenas de costumbres heredadas y creencias populares que influyen en cómo lo compramos, preparamos y almacenamos. Separar los mitos de los hechos científicos permite disfrutar de una mejor taza y aprovechar al máximo sus atributos.
Mito 1: «El café oscuro y amargo tiene más cafeína»
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Realidad: El amargor no es sinónimo de mayor concentración de cafeína.
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Durante el proceso de tostado prolongado (tueste oscuro o quemado), los azúcares y compuestos orgánicos del grano se carbonizan, lo que genera un sabor amargo pronunciado.
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La molécula de cafeína es térmicamente muy estable, pero los tuestes más claros o medios conservan una densidad mayor del grano por porción de peso, conteniendo prácticamente la misma o incluso ligeramente más cafeína por gramo que un tueste oscuro.
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Un buen café de especialidad no debe ser astringente ni excesivamente amargo; su perfil natural destaca por acidez balanceada, dulzor y notas aromáticas complejas.
Mito 2: «El café debe guardarse en el refrigerador o congelador para mantener su frescura»
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Realidad: El refrigerador es uno de los peores lugares para almacenar café de consumo diario.
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El café tostado es higroscópico y poroso, lo que significa que absorbe con facilidad la humedad ambiental y los olores de otros alimentos presentes en la nevera.
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Abrir y cerrar la bolsa crea condensación térmica inmediata dentro del paquete, degradando los aceites esenciales y acelerando la pérdida de frescura.
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La forma correcta de conservarlo: Mantén los granos enteros dentro de una bolsa hermética con válvula desgasificadora unidireccional (o un frasco opaco hermético) en un lugar fresco, seco y protegido de la luz solar directa.
Mito 3: «Un espresso contiene más cafeína que una taza de café filtrado»
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Realidad: Por volumen total servido, una taza de café filtrado aporta más cafeína que un shot de espresso.
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El espresso tiene una mayor concentración de cafeína por mililitro debido a la extracción bajo presión (unos 30 ml contienen entre 60 y 70 mg de cafeína).
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Los métodos de goteo o inmersión (como V60, Chemex o cafetera de filtro) utilizan más agua y mantienen el café en contacto prolongado con ella durante 3 a 5 minutos, extrayendo una mayor cantidad total de cafeína por servicio (una taza de 240 ml suele contener entre 95 y 160 mg).
Mito 4: «El café molido dura lo mismo que el café en grano»
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Realidad: Una vez molido, el café entra en contacto directo con el oxígeno a través de una superficie mucho mayor, perdiendo gran parte de sus compuestos aromáticos volátiles en los primeros 15 a 30 minutos.
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Comprar café en grano y molerlo exclusivamente al momento de la preparación preserva la frescura original, el perfil de cata y la cremosidad en la extracción.